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1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
单选题A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼
2.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
判断题3.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
4.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
6.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
7.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
8.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.
判断题9.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
10.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题11.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
12.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
14.涮最大的特点是主料（）。
单选题A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味
15.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
16.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
17.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题18.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
19.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
20.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题
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