1.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

2.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

3.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

4.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

5.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

6.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

7.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

8.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

9.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

11.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

12.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

13.净料成本核算公式是（）。

14.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

15.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

16.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

17.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

18.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

19.鲍鱼的生物类别属于（）.

20.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）