1.河豚鱼有剧毒，（）食用。

2.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

3.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

4.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

5.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

6.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

9.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

10.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

11.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

12.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

13.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

14.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

15.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

16.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

17.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

18.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

19.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

20.热菜的最佳食用温度为（）度。