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1.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题2.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
3.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
4.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
5.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单选题A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍
6.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
7.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
8.人体内的宏量元素是（）。
单选题A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌
9.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
10.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
单选题A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀
11.熬主要适用于（）的原料。
单选题A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老
12.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
13.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题14.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
15.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）
单选题A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系
16.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
单选题A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电
17.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题18.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
19.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
20.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
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