证券从业资格

1.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

2.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

3.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

判断题

4.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

5.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

单选题

A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖

6.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

单选题

A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9

7.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

8.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

9.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

判断题

10.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

11.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

12.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

13.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

14.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

15.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

16.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

17.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

单选题

A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干

18.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

20.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉