1.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

2.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

3.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

4.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

5.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

6.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

7.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

8.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

9.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

10.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

11.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

12.细丝的粗细要求是（）。

13.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

14.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

15.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

17.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

18.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

19.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

20.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.