1.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

2.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

3.适合于碱发.

4.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

5.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

6.烤制加热时,火候要灵活掌握.

7.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

8.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

9.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

10.炖有（）炖法。

11.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

12.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

13.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

14.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

15.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

16.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

17.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

18.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

19.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

20.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。