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1.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题3.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
5.食品雕刻的常用刀法有（）种.
单选题A. 二~||~六~||~四~||~五
6.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
7.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题8.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
9.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
10.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
11.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题12.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
13.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
14.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
15.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
16.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题17.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题18.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
19.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题20.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）
判断题
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