1.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

2.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

3.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

4.制作（）是采用白扒的烹调方法。

5.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

6.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

7.（）是美化原料的一种刀法.

8.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

9.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

10.回锅肉的烹饪方法是（）。

11.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

12.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

13.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

14.河豚鱼有剧毒，（）食用。

15.口腔中可以消化的营养素是（）。

16.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

17.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

18.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

19.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

20.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。