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1.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题2.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题3.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
4.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
5.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题6.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题7.腌风的原料一般不经水洗.
判断题8.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题9.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题10.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题11.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题12.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）
单选题A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩
13.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题15.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
16.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）
判断题17.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
18.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题19.汽蒸的特点是（）。
单选题A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂
20.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
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