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1.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）
判断题2.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
3.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
4.在常压下，水的最高温度可达（）。
单选题A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃
5.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题6.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
7.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
8.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题9.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
判断题10.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
11.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题12.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
13.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
14.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题15.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题16.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
17.下列果菜中属于瓠果类的是（）。
单选题A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆
18.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题19.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题20.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题
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