1.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

2.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

3.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

4.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

5.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

6.汆可分为（）两种。

7.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

8.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

10.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

11.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

12.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

13.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

14.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

15.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

16.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

17.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

18.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

19.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

20.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。