1.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

2.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

3.人体内含量最多的无机元素是（）。

4.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

6.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

7.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

8.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

9.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

10.微生物与食品有（）的关系。

11.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

12.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

13.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

14.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

15.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

16.涮火锅时要（）加汤。

17.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

18.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

19.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

20.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.