1.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

2.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

3.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

4.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

5.中和除腥主要是针对（）而言。

6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

7.回锅肉的烹饪方法是（）。

8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

9.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

10.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

11.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

12.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

13.适合油发的原料一般适合（）发.

14.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

15.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

16.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

17.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

18.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

19.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

20.油爆忌用（）调料。