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1.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
2.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
3.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题4.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题5.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
6.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
8.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.
单选题A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发
9.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
10.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
11.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素
12.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
13.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
14.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题15.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
16.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题17.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
18.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
19.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
20.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.
判断题
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