1.制作（）是以油为导热体的。

2.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

3.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

4.配菜时（）的种类不宜过多。

5.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

6.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

7.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

8.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

9.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

10.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

11.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

12.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

13.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

14.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

15.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

16.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

17.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

18.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

19.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

20.批刀分为（）两种。