1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

2.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

3.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

4.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

5.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

6.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

7.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

8.符合大龙虾加工的选项是（）.

9.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

10.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

11.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

12.属于基础代谢的是（）。

13.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

14.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

15.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

16.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

17.土壤中的微生物以（）为多。

18.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

19.刀法的种类有（）。

20.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）