1.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

2.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

3.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

4.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

5.京都排骨酱中盐的用量是（）。

6.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

7.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

8.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

9.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

10.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

11.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

12.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

13.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

14.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

16.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

17.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

18.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

19.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

20.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）