1.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

2.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

3.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

4.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

5.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

6.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

7.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

9.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

10.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

11.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

13.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

14.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

15.口腔中可以消化的营养素是（）。

16.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

17.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

18.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

19.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

20.干烧与红烧基本相同。（）