证券从业资格

1.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

2.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

判断题

3.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

判断题

4.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

5.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

6.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

7.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

8.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

判断题

9.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

10.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

11.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

12.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

13.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

判断题

15.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

单选题

A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性

16.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

17.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

判断题

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

20.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用