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1.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
2.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
3.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
4.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
5.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题6.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题7.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
8.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
9.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题10.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
11.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
12.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
13.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
14.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
15.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
16.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
17.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题18.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题19.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题20.白煨脐门的取料方法属于（）。
单选题A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料
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