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1.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
判断题2.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
3.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
单选题A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬
4.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
5.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题6.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题7.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
8.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题9.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题10.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题11.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
12.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
13.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题14.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
单选题A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度
15.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
17.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
18.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
19.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
20.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题
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