证券从业资格

1.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

判断题

2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

单选题

A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室

3.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

5.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

单选题

A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务

6.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

7.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

判断题

8.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

9.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

10.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

11.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

12.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

13.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

14.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

15.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

16.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题

17.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵

18.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

19.鲤鱼的别名叫（）。

单选题

A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼

20.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物