1.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

2.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

3.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

4.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

5.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

6.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

7.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

9.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

10.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

11.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

12.海带的涨发出品率一般为（）左右。

13.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

14.引起食品腐败变质（）除外。

15.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

16.毛肚火锅中的底汤是（）。

17.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

18.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

19.市场调查中不常用方法是（）.

20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）