1.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

2.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

3.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

4.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

5.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

6.辐射只能把（）传递到原料的表面。

7.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

8.下列鱼翅中品质最差的是（）。

9.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

10.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

11.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

14.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

15.能够发生酶促褐变的选项是（）.

16.整鸡出骨的第一步骤是（）。

17.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

18.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

19.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

20.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。