1.属于水溶性维生素的是（）。

2.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

3.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

4.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

5.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

6.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

7.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

8.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

9.人体内的必需脂肪酸是（）。

10.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

11.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

12.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

13.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

14.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

16.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

17.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

18.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

19.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

20.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。