1.糟制菜选用原料以老韧为宜

2.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

3.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

4.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

5.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

7.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

8.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

9.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

10.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

11.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

12.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

13.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

14.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

15.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

16.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

17.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

18.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

19.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

20.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）