1.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

2.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

3.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

4.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

5.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

6.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

7.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

8.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

9.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

10.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

11.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

12.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

13.肉类中蛋白质含量约为（）.

14.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

15.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

16.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

17.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

18.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

19.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

20.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）