证券从业资格

1.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

单选题

A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯

2.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

3.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

4.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

5.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

6.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

7.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

8.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

判断题

9.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

单选题

A. 4~||~5~||~6~||~8

10.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

判断题

11.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

判断题

12.虾饺面坯调制是属于（）.

单选题

A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯

13.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

14.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

判断题

15.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

16.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

17.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

18.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

19.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

20.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题