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1.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。
单选题A. 4~||~5~||~6~||~8
2.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题3.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
判断题4.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
5.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题6.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
7.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
8.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题9.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
10.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
11.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
12.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
13.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
14.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题15.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
16.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.
判断题17.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题18.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
单选题A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖
19.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
20.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题
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