1.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

2.毛肚火锅中的底汤是（）。

3.糟制菜选用原料以老韧为宜

4.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

5.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

6.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

7.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

8.简答维生素B2的生理功能。

9.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

10.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

11.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

12.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

13.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

14.既能食用又能药用的鸡是（）。

15.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

16.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

17.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

18.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

19.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

20.发菜是一种（）的干料。