证券从业资格

1.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

2.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

3.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

4.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

5.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

6.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

7.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

8.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

判断题

9.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

判断题

10.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法

11.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

判断题

12.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

13.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

14.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

15.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

16.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

17.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

判断题

18.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

19.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

20.汆可分为（）两种。

单选题

A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆