1.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

2.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

3.处于氮平衡的人群主要是（）。

4.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

5.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

6.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

7.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

8.属于过敏性食物中毒的是（）。

9.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

10.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

11.谷类是人体热能最主要的来源。（）

12.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

13.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

14.细丝的粗细要求是（）。

15.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

16.粒多用于制馅和（）肉丸用.

17.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

18.食用油的导热性比水好，（）性能强。

19.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

20.（）为鲜鱼的标志。