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1.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
2.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
3.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
4.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
5.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
6.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
7.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
8.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题9.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题10.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题11.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
12.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
13.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
14.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
15.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题16.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题17.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
18.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
19.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题20.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.
单选题A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏
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