1.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

2.不能提供人体能量的营养素是（）。

3.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

4.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

5.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

6.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

7.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

8.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

9.人体内的宏量元素是（）。

10.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

11.牛乳中的乳糖含量平均为（）

12.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

13.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

14.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

15.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

16.汽蒸的特点是（）。

17.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

18.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

19.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

20.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.