1.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

2.塌是在（）的基础上发展而来的。

3.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

4.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

5.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

6.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

7.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

8.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

9.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

10.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

11.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

12.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

13.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

14.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

15.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

16.肉类排酸式艺的基本目的是（）

17.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

18.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

19.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）