1.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

2.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

3.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

4.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

5.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

7.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

8.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

9.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

10.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

11.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

12.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

13.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

14.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

15.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

16.下列（）原料可作为捆扎的线料。

17.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

18.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

19.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

20.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。