证券从业资格

1.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

2.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

判断题

3.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

4.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

5.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

6.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

7.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

8.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

9.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

10.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

11.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

12.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

判断题

13.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

判断题

14.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

15.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

判断题

16.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

单选题

A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波

17.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

判断题

18.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

单选题

A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量

19.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

判断题

20.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

判断题