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1.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题2.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
3.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）
判断题4.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
5.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题6.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
7.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题8.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
单选题A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸
9.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题10.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
11.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
12.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
13.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
14.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
15.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
16.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题17.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.
判断题18.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
19.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
20.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
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