1.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

2.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

3.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

4.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

5.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

6.配菜时（）的种类不宜过多。

7.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

8.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

9.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

10.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

11.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

12.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

13.污染为食品的物理性污染。

14.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

15.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

16.西红柿属于（）蔬菜类。

17.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

18.不能提供人体能量的营养素是（）。

19.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

20.龙井虾仁选用的茶叶是（）。