1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

3.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

4.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

5.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

7.适合用水发.

8.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

9.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

10.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

11.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

12.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

13.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

14.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

15.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

16.质量最好的蹄筋是（）。

17.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

18.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

19.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

20.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.