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1.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题2.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
3.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
4.清炸方法正确的解释是：（）。
单选题A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸
5.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
6.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
7.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
8.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
9.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题10.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
11.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）
判断题12.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题13.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
14.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题15.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
16.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题17.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
18.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题19.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）
判断题20.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
判断题
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