首页>题库>中式烹调师
1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
单选题A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效
2.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题3.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
5.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
判断题6.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
7.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
8.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
9.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）
判断题10.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
12.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
13.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
14.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
单选题A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸
16.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。
单选题A. 满意定价策略~||~声望定价策略~||~整数定价策略~||~尾数定价策略
17.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
18.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
19.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
20.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
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