1.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

4.辐射只能把（）传递到原料的表面。

5.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

6.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

7.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

8.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

9.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

10.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

11.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

13.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

14.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

15.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

16.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

17.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

18.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

19.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

20.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）