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1.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
2.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题3.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
4.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
单选题A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发
5.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题6.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.
判断题8.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
单选题A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工
9.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
10.简答维生素B2的生理功能。
填空题11.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
12.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
13.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.
判断题14.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题15.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.
判断题16.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题17.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
18.干烧与红烧基本相同。（）
判断题19.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
20.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
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