1.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

2.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

3.属于水溶性维生素的是（）。

4.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

5.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

6.我国鲍鱼主产于（）。

7.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

8.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

9.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

10.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

11.鲤鱼的别名叫（）。

12.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

14.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

15.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

16.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

17.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

18.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

19.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

20.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.