1.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

2.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

3.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

4.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

5.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

7.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

8.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

9.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

10.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

11.芥蓝起源于中国主产于北方.

12.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

13.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

14.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

15.含碘丰富的食物是（）。

16.污染为食品的物理性污染。

17.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

18.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

19.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。