1.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

2.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

3.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

4.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

5.固体传热是以（）方式进行的。

6.制作（）是以油为导热体的。

7.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

8.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

9.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

10.质量最好的蹄筋是（）。

11.辐射只能把（）传递到原料的表面。

12.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

13.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

14.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

15.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

16.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

17.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

18.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

19.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

20.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。