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1.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题2.臭粉在空气中易风化。（）
判断题3.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）
判断题4.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
5.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
6.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题7.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.
单选题A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀
8.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
10.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
11.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
12.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
13.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
14.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题15.加吉鱼的形体特征是（）
单选题A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾
16.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题17.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题18.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.
单选题A. 10~||~15~||~20~||~25
19.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题20.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
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