1.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

3.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

4.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

5.人体内的必需脂肪酸是（）。

6.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

7.肉类中蛋白质含量约为（）.

8.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

9.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

10.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

11.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

12.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

13.辐射只能把（）传递到原料的表面。

14.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

15.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

16.大米中黏性最强的是（）。

17.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

18.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

19.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

20.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。