1.小卷在炸制成熟后（）处理。

2.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

3.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

4.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

5.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

6.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

7.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

8.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

9.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

10.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

11.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

12.人体内可自身合成的维生素是（）。

13.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

14.鲍鱼的生物类别属于（）.

15.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

16.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

17.食用油的导热性比水好，（）性能强。

18.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

19.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

20.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。