1.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

2.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

3.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

4.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

5.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

6.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

7.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

8.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

9.动物油和植物油统称为油脂。（）

10.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

11.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

12.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

13.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

14.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

15.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

18.腌风的原料一般不经水洗.

19.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

20.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.