1.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

2.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

3.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

4.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

5.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

6.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

7.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

8.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

9.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

10.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

11.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

12.配菜时辅料的种类（）。

13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

14.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

15.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

16.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

17.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

19.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

20.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）