1.烤制加热时,火候要灵活掌握.

2.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

3.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

4.焯水的作用有（）。

5.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

6.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

7.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

9.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

10.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

11.炖有（）炖法。

12.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

13.声望定价策略属于（）的一种类型。

14.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

15.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

16.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

17.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

18.斩刀适用于（）及质硬的原料。

19.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

20.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。