1.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

2.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

3.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

4.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

5.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

6.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

7.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

8.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

9.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

10.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

11.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

12.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

13.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

14.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

15.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

17.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

18.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

19.谷类是人体热能最主要的来源。（）

20.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）