1.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

2.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

3.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

4.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

5.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

6.可可粉是用（）原料加工而成的。

7.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

8.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

9.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

10.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

11.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

12.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

13.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

14.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

15.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

16.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

17.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

18.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

19.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。