1.辐射只能把（）传递到原料的表面。

2.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

3.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

4.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

5.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

6.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

7.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

8.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

9.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

10.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

11.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

12.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

13.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

14.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

15.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

16.下列鱼翅中品质最差的是（）。

17.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

18.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

19.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

20.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。