证券从业资格

1.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用

2.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

3.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

4.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

5.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

6.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

单选题

A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量

7.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

8.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

9.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题

10.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

11.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

判断题

12.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

13.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

判断题

14.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

15.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

16.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

17.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

判断题

18.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

单选题

A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右

19.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

20.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质