1.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

2.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

4.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

5.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

6.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

7.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

8.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

9.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

10.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

11.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

12.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

13.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

14.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

15.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

16.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

17.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

18.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

19.刀工美化主要是采用（）。

20.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.