证券从业资格

1.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

2.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

3.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

4.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

5.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

单选题

A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁

6.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

7.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

判断题

8.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

单选题

A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡

9.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

10.藻类植物是自然界中的（）。

单选题

A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物

11.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

判断题

12.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

单选题

A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼

13.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

14.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

单选题

A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟

16.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质

17.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

18.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

19.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

判断题

20.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素