1.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

2.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

3.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

4.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

5.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

6.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

7.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

8.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

9.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

10.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

11.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

12.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

13.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

14.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

15.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

17.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

20.食品雕刻的常用刀法有（）种.