1.整鸡出骨的第一步骤是（）。

2.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

3.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

4.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

5.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

6.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

7.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

8.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

9.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

10.粒多用于制馅和（）肉丸用.

11.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

12.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

13.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

14.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

15.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

16.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

17.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

18.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

19.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

20.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。