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1.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题2.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题3.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题4.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题6.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题7.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题8.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
9.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题10.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题11.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
单选题A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感
12.煮与汆的区别是：（）。
单选题A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
13.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.
判断题14.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
15.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题16.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
17.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
18.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
19.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
20.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
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