1.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

2.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

4.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

5.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

6.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

7.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

8.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

9.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

10.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

11.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

12.扒菜从颜色上分为（）。

13.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

14.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

15.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

16.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

17.属于基础代谢的是（）。

18.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

19.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

20.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）