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1.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
2.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
4.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题5.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）
判断题6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
7.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
8.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
10.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
11.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
12.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
单选题A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味
13.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
14.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题15.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
16.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
17.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
18.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
单选题A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺
19.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
20.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
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