1.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

2.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

4.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

5.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

6.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

7.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

8.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

10.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

11.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

13.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

14.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

16.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

17.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

18.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

19.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

20.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。