1.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

2.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

3.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

4.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

5.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

6.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

7.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

8.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

9.煮与汆的区别是：（）。

10.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

11.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

12.发菜是一种（）的干料。

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

14.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

15.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

16.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

17.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

19.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

20.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.