1.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

2.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

3.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

4.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

5.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

6.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

7.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

9.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

10.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

11.XO酱制好后应放在（）保存。

12.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

13.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

14.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

15.云腿是指生产于（）地区的火腿。

16.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

17.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

18.属海洋经济鱼类的是（）。

19.鲍鱼的生物类别属于（）.

20.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。