证券从业资格

1.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

2.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

判断题

3.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

4.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

5.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

6.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

7.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题

9.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

判断题

10.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

11.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

12.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

单选题

A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖

13.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

14.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

判断题

15.土壤中的微生物以（）为多。

单选题

A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌

16.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

17.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

18.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

19.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

20.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷