1.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

3.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

4.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

5.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

6.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

7.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

8.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

9.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

10.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

11.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

12.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

13.刀法的种类有（）。

14.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

15.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

16.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

17.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

18.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

19.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

20.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.