1.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

2.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

3.干烧与红烧基本相同。（）

4.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

5.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

6.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

7.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

8.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

10.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

11.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

12.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

13.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

14.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

15.拉片适于加工（）原料.

16.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

17.制作（）是采用白扒的烹调方法。

18.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

19.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

20.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.