1.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

3.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

4.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

5.虾肉表皮睥红色物质是（）

6.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

7.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

8.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

9.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

10.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

11.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

12.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

13.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

14.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

15.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

16.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

18.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

19.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

20.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.