1.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

2.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

3.原料经焯水后会发生（）变化。

4.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

5.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

6.下列鱼翅中品质最好的是（）。

7.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

8.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

9.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

10.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

11.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

12.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

13.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

14.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

15.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

16.木薯中含有亚麻苦苷。（）

17.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

18.走油使用的油温一般在（）的范围内。

19.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

20.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）