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1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题2.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
3.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题4.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
5.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
6.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
7.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
8.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
9.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题10.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
11.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
12.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题13.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
14.汽蒸的特点是（）。
单选题A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂
15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
16.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
17.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.
判断题18.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
19.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题20.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
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