1.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

2.清炸方法正确的解释是：（）。

3.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

4.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

5.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

6.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

7.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

8.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

9.下列鱼翅中品质最差的是（）。

10.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

11.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.在常压下，水的最高温度可达（）。

14.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

15.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

16.大米中黏性最强的是（）。

17.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

18.花生的果实属于（）。

19.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

20.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）