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1.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
2.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
3.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）
判断题4.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
5.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
6.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）
判断题7.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题8.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题9.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题10.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
11.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题12.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
13.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
14.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
15.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
16.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题17.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
18.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
19.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
20.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
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