证券从业资格

1.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

判断题

2.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

3.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

判断题

4.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

5.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

6.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

7.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

8.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

9.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

判断题

10.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

11.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

12.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

13.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

14.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

判断题

15.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

判断题

16.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

17.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

18.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

19.XO酱制好后应放在（）保存。

单选题

A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏

20.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

判断题