证券从业资格

1.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

2.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

3.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

4.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

5.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

6.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

7.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

8.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

9.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

10.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

11.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法

12.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

13.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

14.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

15.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

16.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

17.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

18.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

19.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

20.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

判断题