证券从业资格

1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

2.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

3.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

4.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

5.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

6.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

单选题

A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒

8.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103

9.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

10.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

11.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

12.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

13.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

14.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

判断题

15.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

16.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元

17.汽蒸原料时需勤加水。（）

判断题

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

19.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

20.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

单选题

A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮