1.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

2.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

3.汽蒸原料时需勤加水。（）

4.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

8.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

9.批刀分为（）两种。

10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

11.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

13.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

15.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

16.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

17.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

18.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

19.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

20.木薯中含有亚麻苦苷。（）