1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

2.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

3.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

4.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

5.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

6.制作（）是糖腌的方法。

7.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

8.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

9.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

10.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

11.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

12.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

13.传统的面肥发酵后面团必须（）。

14.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

18.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

19.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

20.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。