1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

3.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

4.适合油发的原料一般适合（）发.

5.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

7.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

9.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

10.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

11.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

12.常压下水的最高温度可达108℃。（）

13.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

14.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

15.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

16.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

17.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

18.声望定价策略属于（）的一种类型。

19.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

20.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.