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1.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
单选题A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热
2.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.
判断题3.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题4.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
5.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）
判断题7.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
9.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题10.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
11.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
12.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题13.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
单选题A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕
14.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题15.肉类的最佳保藏温度为（）。
单选题A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃
16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题17.刀的种类很多，按形状分为（）三种。
单选题A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀
18.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）
判断题20.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
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