1.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

2.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

3.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

4.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

5.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

6.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

7.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

8.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

9.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

10.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

11.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

12.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

13.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

14.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

15.原料的（），烹调时越不容易入味。

16.是服务中影响饮食心理的因素之一.

17.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

18.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

19.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

20.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。