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1.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
2.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
3.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
4.回锅肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘
5.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
6.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）
判断题7.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题8.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
9.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
10.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
11.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
12.人体内可自身合成的维生素是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1
13.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
14.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
15.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题16.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题17.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
18.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
19.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
20.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题
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