证券从业资格

1.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

判断题

2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

3.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

判断题

4.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

5.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

6.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

7.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

判断题

8.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

9.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

单选题

A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

11.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

12.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

13.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

14.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

单选题

A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒

15.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

16.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

17.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱

18.木薯中含有亚麻苦苷。（）

判断题

19.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

判断题

20.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八