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1.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题2.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
3.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
4.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
5.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
6.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题7.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.
判断题8.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
9.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
单选题A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配
10.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题11.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）
判断题12.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题13.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题14.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题15.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
16.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
17.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
18.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题19.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
20.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题
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