1.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

2.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

3.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

4.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

5.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

6.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

7.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

8.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

9.芥蓝起源于中国主产于北方.

10.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

11.甘薯供食用的部位是（）。

12.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

13.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

14.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

15.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

16.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

17.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

18.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

19.鱼香肚片常用的配料是（）。

20.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。