证券从业资格

1.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

2.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

4.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

5.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

单选题

A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白

6.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

7.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

8.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

判断题

9.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水

10.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

11.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

12.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎

13.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

判断题

14.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

15.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

16.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

17.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

判断题

18.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

19.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

判断题

20.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸