1.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

2.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

3.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

4.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

5.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

6.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

7.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

8.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

9.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

11.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

12.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

13.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

14.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

15.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

16.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

17.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

18.属于细菌性食物中毒的是（）。

19.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

20.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）