证券从业资格

1.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

2.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

判断题

3.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

4.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

5.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

7.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

8.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

9.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

10.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

判断题

11.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

判断题

12.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

13.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

判断题

14.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

15.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

16.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

17.斩刀适用于（）及质硬的原料。

单选题

A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细

18.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

单选题

A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉

19.是服务中影响饮食心理的因素之一.

单选题

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量

20.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

单选题

A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝