1.含碘丰富的食物是（）。

2.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

3.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

4.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

5.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

6.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

7.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

8.食用油的导热性比水好，（）性能强。

9.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

10.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

11.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

12.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

14.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

15.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

16.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

17.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

18.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

19.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

20.干烧与红烧基本相同。（）