1.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

2.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

3.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

4.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

5.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

6.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

7.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

8.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

9.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

10.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

11.适合用水发.

12.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

13.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

14.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

15.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

16.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

17.污染为食品的物理性污染。

18.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

19.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

20.玉兰片是用（）加工成的干制品。