1.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

2.是京式面点的代表品种.

3.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

4.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

5.配菜时（）的种类不宜过多。

6.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

7.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

8.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

9.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

10.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

11.口腔中可以消化的营养素是（）。

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

14.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

15.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

16.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

17.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

18.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

19.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）