1.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

2.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

3.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

4.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

5.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

6.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

7.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

8.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

9.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

10.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

11.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

12.制作（）是属熟炒的烹调方法。

13.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

14.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

15.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

16.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

17.花生的果实属于（）。

18.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

19.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

20.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.