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1.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
3.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
4.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
单选题A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉
5.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.
判断题7.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
8.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
9.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
10.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
单选题A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学
11.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题12.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
13.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题15.简答维生素B2的生理功能。
填空题16.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
17.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
判断题18.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
19.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题20.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）
判断题
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