证券从业资格

1.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

判断题

2.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

判断题

3.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

判断题

4.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

判断题

5.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

6.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

7.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

8.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

9.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

10.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

11.（）是美化原料的一种刀法.

单选题

A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩

12.草菇子实体,其泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

判断题

13.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

15.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

16.（）污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物

17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

判断题

18.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

19.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

20.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题