1.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

2.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

3.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

4.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

5.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

6.汆可分为（）两种。

7.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

8.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

9.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

10.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

11.在常压下，水的最高温度可达（）。

12.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

14.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

15.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

16.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

17.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

18.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

19.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

20.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。