1.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

2.海带的涨发出品率一般为（）左右。

3.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

4.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

5.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

6.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

7.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

8.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

9.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

10.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

11.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

12.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

13.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

14.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

15.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

16.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

17.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

18.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

19.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

20.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。