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1.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
2.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
3.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
4.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
5.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
6.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题7.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
8.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
单选题A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间
9.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
10.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
11.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题12.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
13.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
14.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
15.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
16.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
17.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题18.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
单选题A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬
19.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
20.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题
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