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1.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题2.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）
判断题3.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）
判断题4.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题5.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题6.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
7.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
8.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
9.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题10.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
11.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.
判断题12.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.
单选题A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好
13.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
14.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
15.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
16.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题17.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
18.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题19.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
20.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题
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