1.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

2.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

3.成人每日每公斤体重需糖约（）.

4.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

5.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

6.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

7.组成厨房消防设备的是（）。

8.既能食用又能药用的鸡是（）。

9.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

10.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

11.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

12.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

13.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

14.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

15.属于基础代谢的是（）。

16.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

17.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

18.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

19.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

20.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.