1.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

2.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

3.回锅肉的烹饪方法是（）。

4.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

5.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

6.食用菌供食用的部位主要是（）。

7.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

8.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

9.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

10.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

11.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

12.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

13.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

14.固体传热是以（）方式进行的。

15.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

16.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

17.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

18.西红柿属于（）蔬菜类。

19.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

20.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.