1.刀法的种类有（）。

2.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

3.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

4.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

5.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

6.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

9.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

10.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

11.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

13.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

14.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

15.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

16.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

17.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

18.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

19.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

20.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。