1.生炒菜的特点是（）。

2.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

3.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

4.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

5.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

6.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

8.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

9.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

10.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

11.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

12.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

13.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

14.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

15.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

16.声望定价策略属于（）的一种类型。

17.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

18.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

19.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

20.干烧与红烧基本相同。（）