1.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

2.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

3.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

4.制作（）是以油为导热体的。

5.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

6.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

7.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

8.为鲜鱼的标志。

9.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

10.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

11.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

13.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

14.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

16.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

17.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

18.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

19.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

20.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。