1.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

2.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

3.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

4.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

6.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

7.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

8.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

9.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

10.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

11.属于过敏性食物中毒的是（）。

12.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

13.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

14.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

15.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

16.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

17.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

18.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

19.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

20.适合于碱发.