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1.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
2.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单选题A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然
3.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
4.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
5.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）
判断题6.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
7.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
8.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
9.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
10.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
单选题A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸
11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
12.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）
判断题13.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
14.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
15.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.
单选题A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀
16.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题17.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
18.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）
判断题19.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题20.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）
判断题
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