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1.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.
判断题2.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
3.简答维生素E的生理功能。
填空题4.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
5.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
6.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）
判断题7.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题8.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题9.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
10.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。
单选题A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀
11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
12.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
13.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题14.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
15.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
16.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题17.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
18.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
19.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
单选题A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌
20.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
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