1.不能提供人体能量的营养素是（）。

2.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

3.虾饺面坯调制是属于（）.

4.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

5.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

6.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

7.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

8.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

9.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

10.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

11.肉类的最佳保藏温度为（）。

12.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

13.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

14.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

15.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

16.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

17.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

18.XO酱制好后应放在（）保存。

19.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。