1.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

2.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

3.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

4.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

5.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

6.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

7.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

8.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

9.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

10.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

11.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

12.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

13.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

14.北京烤鸭的开膛部位是（）。

15.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

16.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

17.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

18.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

19.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

20.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。