证券从业资格

1.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

2.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

3.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

4.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

判断题

5.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

6.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

7.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

8.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

9.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

10.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

12.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

13.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎

14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

判断题

15.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

16.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

17.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

18.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

19.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

20.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀