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1.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
单选题A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用
2.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
判断题3.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
4.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题5.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题6.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题7.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）
判断题8.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题9.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
10.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
11.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
12.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.
判断题13.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.
单选题A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性
14.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
15.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
16.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题17.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题18.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题19.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题20.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题
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