1.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

2.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

3.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

4.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

5.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

6.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

7.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

8.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

9.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

12.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

13.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

14.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

15.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

16.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

17.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

18.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

19.人体内可自身合成的维生素是（）。

20.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）