1.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

2.热菜的最佳食用温度为（）度。

3.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

4.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

5.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

6.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

9.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

10.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

11.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

12.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

13.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

14.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

15.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

16.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

17.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

18.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

19.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

20.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。