1.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

2.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

3.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

4.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

5.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

6.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

7.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

8.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

9.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

10.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

11.声望定价策略属于（）的一种类型。

12.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

13.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

14.固体传热是以（）方式进行的。

15.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

16.制作（）是采用白扒的烹调方法。

17.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

18.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

19.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

20.海带的涨发出品率一般为（）左右。